Che cos’è un amaro e come si beve

Bere un amaro dopo un buon pranzo è una delle tradizioni enogastronomiche italiane più amate a tavola, quasi un piccolo rito conviviale.

Ma cos’è l’amaro, perché si chiama così e perché è così amato nonostante sia… amaro?
L’amaro (in inglese bitter), è una bevanda spiritosa dal gusto amaro di gradazione alcolica non inferiore a 15° che viene consumata come aperitivo o come digestivo. Viene prodotto aromatizzando l’alcool etilico o una base di vino con mix di erbe, radici, bacche, fiori, scorze e spezie note per le loro proprietà aromatiche, aperitive (dal latino aperire, “aprire”) e digestive.
Il sapore amaro, infatti, stimola i recettori delle papille gustative, che a loro volta inducono lo stomaco ad aumentare la secrezione gastrica.
Ogni amaro ha un carattere ben preciso che prende vita dalla sapiente miscela aromatica di erbe e degli altri ingredienti vegetali che vengono sottoposti a distillazione, infusione, macerazione o percolazione per estrarre il meglio dell’aroma.
La nota amara è predominante ma può essere bilanciata da una componente zuccherina in quantità variabile.
Alla base di un amaro c’è sempre una ricercata combinazione di ingredienti, che spesso è espressione del territorio in cui l’amaro è prodotto.
Negli ultimi anni gli amari riscontrano sempre più interesse tra barman e appassionati di mixology alla ricerca di nuovi abbinamenti.
Ma non è sempre stato così: a quando risalgono le origini dell’amaro come lo conosciamo oggi?

Le origini dell’amaro sono antiche, intrecciate con le scoperte e le tecniche che dalle epoche più remote hanno portato le comunità umane a produrre bevande alcooliche.

Nelle società antiche le bevande alcoliche prodotte dalla fermentazione di uva e cereali, come il come vino e la birra, grazie alla blanda azione antisettica dell’alcool, costituivano alternative all’acqua più sicure sotto il profilo igienico, dato che questa non sempre essere disponibile o potabile.

È sorprendente che alambicchi in terracotta (dall’arabo al-anbīq come evoluzione del greco ambix, “vaso”) risalenti a migliaia di anni fa siano stati ritrovati nell’area mesopotamica e nell’odierno Pakistan.

Con il loro perfezionamento nel corso dei secoli si raggiunge una concentrazione alcoolica più alta, capace di un’estrazione più efficace dei sapori e delle proprietà di erbe, fiori, bacche e radici: ecco che si aprono nuove possibilità alla produzione degli amari e a quella che sarà la futura farmacologia.

Amari e liquori a base di erbe officinali coltivate in loco venivano prodotti anche nei monasteri benedettini, che nel corso del travagliato medioevo sono i custodi di molte conoscenze in materia di agricoltura, botanica, fermentazione e distillazione alcoolica.

Nei secoli le loro ricette vengono riscoperte dai farmacisti e proposte al pubblico come elisir di buona salute o tonici per alleviare malanni di diversa origine. Nella seconda metà dell’’800 l’amaro si avvia a diventare un prodotto rivolto al grande pubblico, da gustare a casa o al bar.

L’Amaro Fabbrizii veniva infatti proposto dal nostro bisnonno Giovanni come “Premiata Grande Specialità Moderna”, liquore tonico e digestivo da bere puro o con selz.

Il liquore può essere bevuto puro a temperatura ambiente, freddo di frigorifero e con ghiaccio (tenendo in considerazione il fatto che il freddo riduce la percezione dei sapori delle papille gustative).
Tradizionalmente un liquore come il limoncello viene gustato freddissimo, mentre con altri tipi di liquore si possono fare ottimi punch caldi diluendoli in acqua molto calda.
I liquori danno carattere a una grande varietà di cocktail e drink. Il grande interesse che suscita sempre di più la mixology (l’arte di miscelare liquori e alcolici) li ha portati alla ribalta come non mai: impossibile replicare a casa i cocktail più famosi senza una bottiglia di Cointreau o Campari, o uno Spritz senza Aperol!

Sempre offerto per suggellare la fine di un buon pasto, un amaro a gradazione moderata e con una componente dolce può essere bevuto liscio a temperatura ambiente o con cubetti di ghiaccio e una fetta d’arancia.

Per preparare una bevanda dissetante è possibile mescolare in un tumbler una parte di amaro, tre parti di seltz con ghiaccio e una spruzzata di succo di limone o di arancia.

Gli amari possono essere anche diluiti con acqua calda a piacere, e ancora con l’aggiunta di una scorza di limone o di arancia.